Effect of graded levels of wheat flour on the quality, nutritional value and sensory attributes of beef patties

Abstract

The global consumption of meat and meat products continues to grow, driven by increasing population, urbanization, and rising incomes, particularly in developing countries. However, with this growth comes a demand for healthier and higher-quality meat products that align with evolving consumer preferences and dietary needs. Traditional meat products are often associated with high levels of saturated fat and cholesterol, which are linked to cardiovascular diseases, obesity, and other health concerns. As a result, there is a pressing need to modify meat products to enhance their nutritional profiles without compromising their sensory appeal, such as taste, texture, and overall acceptability. This study was designed to investigate the enhancement of beef patties through the incorporation of wheat flour, analyzing its effects on nutritional composition, sensory attributes, and physicochemical properties. A Completely Randomized Design (CRD) was employed with five samples: A (100% beef - positive control), B (75% beef and 25% wheat flour), C (50% beef and 50% wheat flour), D (25% beef and 75% wheat flour), and E (100% wheat flour - negative control). Each formulation was replicated six times. Results showed significant differences (p<0.05) in proximate composition: protein ranged from 31.90% (sample A) to 8.20% (sample E), while carbohydrate content increased with higher wheat flour, reaching 55.30% in sample E. Cooking yield improved with wheat flour incorporation, with sample D recording the highest yield (92.59%). pH values decreased with more wheat flour, from 6.85 in sample A to 6.01 in sample E. Sensory evaluation revealed that sample A and B had the highest scores for tenderness, juiciness, colour and overall acceptability, whereas higher wheat flour levels significantly reduced sensory qualities.  In conclusion, integrating wheat flour into beef patties at 25% level enhanced product quality while maintaining nutritional value.

La consommation mondiale de viande et de produits carnés continue de croître, portée par l’augmentation de la population, l’urbanisation et la hausse des revenus, en particulier dans les pays en développement. Cependant, cette croissance s’accompagne d’une demande pour des produits carnés plus sains et de meilleure qualité, conformes aux préférences et aux besoins alimentaires changeants des consommateurs. Les produits carnés traditionnels sont souvent associés à des niveaux élevés de graisses saturées et de cholestérol, liés aux maladies cardiovasculaires, à l’obésité et à d’autres problèmes de santé. Par conséquent, il est urgent de modifier les produits carnés pour améliorer leur profil nutritionnel sans compromettre leur attrait sensoriel, tel que le goût, la texture et l’acceptabilité globale. Cette étude a été conçue pour étudier l’amélioration des galettes de bœuf par l’incorporation de farine de blé, en analysant ses effets sur la composition nutritionnelle, les attributs sensoriels et les propriétés physico-chimiques. Un Plan Complètement Aléatoire (PCA) a été utilisé avec cinq échantillons : A (100% bœuf - témoin positif), B (75% bœuf et 25% farine de blé), C (50% bœuf et 50% farine de blé), D (25% bœuf et 75% farine de blé) et E (100% farine de blé - témoin négatif). Chaque formulation a été répliquée six fois. Les résultats ont montré des différences significatives (p<0,05) dans la composition globale : les protéines variaient de 31,90% (échantillon A) à 8,20% (échantillon E), tandis que la teneur en glucides augmentait avec plus de farine de blé, atteignant 55,30% dans l’échantillon E. Le rendement à la cuisson s’est amélioré avec l’incorporation de farine de blé, l’échantillon D enregistrant le rendement le plus élevé (92,59%). Les valeurs de pH diminuaient avec plus de farine de blé, passant de 6,85 dans l’échantillon A à 6,01 dans l’échantillon E. L’évaluation sensorielle a révélé que les échantillons A et B avaient les scores les plus élevés pour la tendreté, la jutosité, la couleur et l’acceptabilité globale, alors que des niveaux plus élevés de farine de blé réduisaient significativement les qualités sensorielles. En conclusion, l’intégration de farine de blé dans les galettes de bœuf à un niveau de 25% a amélioré la qualité du produit tout en maintenant la valeur nutritionnelle.