Effect of Different Onion Skin Extracts on Physicochemical, Microbial and Sensory Properties of Grilled Chicken

Abstract

Solvent and extraction methods have been established as one of the determinant of extract yield and its components. These influence the amount of phenolic compounds in the extracts that inhibit microbial growth in meat products during storage. However, the influence of different solvent extraction on grilled chicken has not been documented. Hence, the physicochemical, microbial and sensory properties of grilled chicken marinated in different onion skin solvent extraction were investigated. Ground Onion Skin-OS (0.25kg) was soaked in a litre of distilled water (45^o C) for 24 hr. For ethanolic and methanolic extraction, ground OS (0.25kg) was soaked in a litre of 80% of each solvent for 24 hr. Extracts were filtered and concentrated using water bath. The yield was determined and extracts were stored. Nine broiler birds (1.9±0.2 kg) were slaughtered, defeathered and the breast portions were removed. Water, ethanol and methanol OS extract (3g each) representing three treatments were added each separately to 1 liter of water in three replicates. Each chicken breast was immersed in each container and stored at 4^o C for 24 hr after which the meats were grilled in the oven at 250^o C for 30min. Physicochemical and sensory properties of the grilled meats were determined after which the products were stored at 4^o C for six days for microbial evaluation on day 0, 3 and 6. The OS extract yield from water was higher while the lower yield was recorded in methanolic extract. Microbial load of grilled chicken increased during storage with all extracts except for ethanol on day 3. Methanolic extract of OS significantly reduced microbial load compared to water and ethanol except for day 3 where extracts had similar effect (P>0.05) on grilled meat. While pH was not significantly affected by the treatments, cooking loss (%) in methanolic extraction (45.06) was significantly higher than water (50.99) and ethanolic (48.56) OS extracts. Cooking yield (%) had higher value in methanolic extraction (54.94) compared to water (50.99) and ethanol (51.44) OS extracts. While other sensory properties were not significantly affected, flavour (4.43) and juiciness (6.35) of grilled chicken from OS methanolic extract were higher than other treatments. Grilled chickens from water (5.67) and methanolic (5.34) OS extracts were more acceptable to the taste panelists. Extraction with water increased the yield of onion skin extract while methanolic extraction reduced microbial load and improved the physicochemical and sensory properties of grilled chicken.

Les méthodes de solvant et d'extraction ont été établies comme l'un des déterminants du rendement de l'extrait et de ses composants. Ceux-ci influencent la quantité de composés phénoliques dans les extraits qui inhibent la croissance microbienne dans les produits carnés pendant le stockage. Cependant, l'influence de différents solvants d'extraction sur lepoulet grillé n'a pas été documentée. Par conséquent, les propriétés physicochimiques, microbiennes et sensorielles du poulet grillé mariné dans différentes extractions au solvant de peau d'oignon ont été étudiées. Pelure d'oignon de basse- PO (0,25 kg) a été trempé dans un litre d'eau distillée (45oC) pendant 24 heures. Pour l'extraction éthanolique et méthanolique, le PO broyé (0,25 kg) a été trempé dans un litre de 80 % de chaque solvantpendant 24 heures. Les extraits ont été filtrés et concentrés à l'aide d'un bain-marie. Le rendement a été déterminé et les extraits ont été stockés. Neuf poulets de chair (1,9 ± 0,2 kg) ont été abattus, plumés et les morceaux de poitrine ont été retirés. L'eau, l'éthanol et l'extrait de méthanol PO (3 g chacun) représentant trois traitements ont été ajoutés chacun séparément à 1 litre d'eau en trois répétitions. Chaque poitrine de poulet a été immergée dans chaque récipient et stockée à 4oC pendant 24 heures, après quoi les viandes ont été grillées au four à 250oC pendant 30 minutes. Les propriétés physicochimiques et sensorielles des viandes grillées ont été déterminées, après quoi les produits ont été stockés à 4oC pendant six jours pour une évaluation microbienne aux jours 0, 3 et 6. Le rendement de l'extrait PO à partir de l'eau était plus élevé tandis que le rendement inférieur était enregistré dans l'extrait méthanolique. La charge microbienne du poulet grillé a augmenté pendant le stockage avec tous les extraits à l'exception de l'éthanol au jour 3. L'extrait méthanolique de PO a considérablement réduit la charge microbienne par rapport à l'eau et à l'éthanol, sauf au jour 3 où les extraits ont eu un effet similaire (P> 0,05) sur la viande grillée. Bien que le pH n'ait pas été significativement affecté par les traitements, la perte à la cuisson (%) dans l'extraction méthanolique (45,06) était significativement plus élevée que dans les extraits de PO à l'eau (50,99) et à l'éthanol (48,56). Le rendement de cuisson (%) avait une valeur plus élevée dans l'extraction méthanolique (54,94) par rapport aux extraits PO à l'eau (50,99) et à l'éthanol (51,44). Alors que les autres propriétés sensorielles n'étaient pas significativement affectées, la saveur (4,43) et la jutosité (6,35) du poulet grillé à partir d'extrait méthanolique PO étaient plus élevées que les autres traitements. Les poulets grillés à partir d'extraits aqueux (5,67) et méthanoliques (5,34) PO étaient plus acceptables pour les dégustateurs. L'extraction à l'eau a augmenté le rendement de l'extrait de peau d'oignon tandis que l'extraction méthanolique a réduit la charge microbienne et amélioré les propriétés physicochimiques et sensorielles du poulet grillé.